البكتينالبكتين عديد سكاريد طبيعي يُستخلص أساسًا من جدران خلايا الفواكه، وخاصة قشور الحمضيات وبقايا التفاح. وباعتباره مادة غروانية مائية صالحة للاستهلاك البشري، فإن مكونه البنيوي الرئيسي هو حمض الجالاكتيورونيك الميثوكسيلي جزئيًا. البكتين عديم الرائحة والطعم، ويُشكّل هلامات قابلة للانعكاس الحراري في وجود أيونات الكالسيوم أو المواد الصلبة عالية الذوبان في الظروف الحمضية. وبناءً على درجة أسترة البكتين، يُصنّف إلى فئتين: بكتين عالي الميثوكسيل وبكتين منخفض الميثوكسيل.

البكتين الغذائيالبكتين، وهو منتج ثانوي لمعالجة الفاكهة، يكون غير متبلور في شكل مسحوق، ولكنه يُظهر شبكة هلامية مميزة عند ترطيبه. يُستخلص عادةً عن طريق الاستخلاص الحمضي الساخن من قشور الفاكهة المجففة أو ثفلها، يليه الترشيح والتركيز والترسيب بالكحول أو أملاح الألومنيوم والتجفيف. بعد ذلك، قد يخضع البكتين الخام لعملية إزالة الرماد، والمعايرة بالسكريات أو المحاليل المنظمة، والطحن للوصول إلى المواصفات التجارية. يُستخدم البكتين الغذائي على نطاق واسع كعامل تبلور، ومُكثِّف، ومُثبِّت، ومُستحلب في المربى، والهلام، ومستحضرات الفاكهة، ومنتجات الألبان، والحلويات، ومشروبات البروتين الحمضية، بالإضافة إلى كونه مصدرًا للألياف الغذائية في الأطعمة الوظيفية.

معلومات أساسية